Ocorrência de Salmonella spp. em carcaças de frangos industrialmente processadas, procedentes de explorações industriais do Estado de São Paulo, Brasil / Occurrence of Salmonella spp. in broiler carcasses from slaughter plants of São Paulo, Brazil

A demanda de alimentos seguros aumentou no mercado. Além disso, a ausência de determinados microrganismos causadores de zoonoses em alimentos é uma exigência de regulamentos nacionais e internacionais. No entanto, mesmo com avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é sujeita à contaminação bacteriana, especialmente por microorganismos do gênero Salmonella. Portanto, os objetivos deste trabalho foram: 1) pesquisar a ocorrência de Salmonella em carcaças de frango prontas para serem distribuídas no comércio e procedentes de explorações industriais do Estado de São Paulo e 2) classificar as amostras processadas quanto à presença ou à ausência de Salmonella em 25 gramas do produto. Para a realização do estudo, 116 amostras de carcaças de frango congeladas foram coletadas e analisadas, por meio do método convencional de cultivo, durante o período de julho de 2006 a junho de 2007. Deste total, duas amostras (1,7%) apresentaram contaminação por Salmonella spp. e uma (0,8%) por Salmonella Enteritidis, totalizando três amostras positivas (2,5%). Apesar de os resultados terem demonstrado uma porcentagem de contaminação menor que a verificada em outras pesquisas, os resultados obtidos representam um problema para a saúde pública.

In the last years the demand for safe food has turned into an increasing necessity for market. Besides, the absence of any microorganism responsible for zoonosis is a requirement of national and international rules. However, even with technological development broiler meat is still susceptible to bacteria contamination, especially Salmonella. The aim of this research was to study the occurrence of Salmonella in broiler carcasses, from São Paulo slaughter plants ready to be distributed to the market. The research classified the samples according to presence or absence of Salmonella in 25g of the product. One hundred and sixteen frozen broiler carcasses were collected and analyzed, using a conventional culture method, during one year (July 2006 - June 2007). A total of two (1.7%) samples presented Salmonella spp and one (0.8%) Salmonella Enteritidis, numbering three positive samples (2.5%). Although this research showed a lower contamination rate comparing to other studies, the results are still a concern to public health.

Salmonella em carcaças de frango congeladas, industrialmente processadas / Salmonella in chicken carcasses frozen, industrially processed

A presente pesquisa avaliou o nível de contaminação por salmonelas em carcaças de frango congeladas. O estudo foi realizado em carcaças provenientes de diferentes abatedouros localizados no estado de São Paulo, Brasil, durante o período de janeiro de 2005 a junho de 2006. Oitenta e nove amostras foram examinadas, sendo treze (14,61 por cento) positivas para Salmonella spp., cujos sorotipo foram: Salmonella Hidelberg (3,37 por cento), Salmonella spp. (2,25 por cento) e Salmonella Enteritidis, que foi o sorotipo predominante, representando 8,99 por cento do total de amostras isoladas. A contaminação por salmonela é causada por vários fatores que poderiam estar relacionados com as condições de higiene de granja.

Detecção de Campylobacter jejuni em carcaças e cortes de frangos, pela reação da polimerase em cadeia / Determination of Campylobacter jejuni in carcasses and cuts of chickens, by the polymerase chain reaction

As bactérias do gênero Campylobacter apresentam-se amplamente distribuídas na natureza, sendo isoladas de diversas espécies animais, tanto domesticas como silvestres. Atribui-se como via de transmissão para o ser humano, o contato direto com animais portadores, o consumo de água e alimentos de origem animal contaminados, mormente carnes de aves mal processadas e a ingestão de leite não pasteurizado. No Brasil, tem sido relatada a presença de Campylobacter spp. em casos de diarréia aguda ou crônica a até em indivíduos assintomáticos. O presente trabalho tem por objetivo pesquisar a presença de Campylobacter jejuni em amostras de carcaças e cortes de frangos, de abatedouros do Estado de São Paulo, pelas técnicas de isolamento bacteriano e pela Reação de Polimerase em Cadeia (PCR). Das 74 amostras analisadas, 5 (6,75 por cento) foram positivas pela PCR para Campylobacter jejuni. A técnica da PCR mostrou-se mais sensível e específica que o exame bacteriológico, que pode falhar na detecção de Campylobacter spp. em amostras muito contaminadas, congeladas ou aditivadas. Oferece também vantagens devido à rapidez e facilidade de execução, tendo em vista que o controle deste patógeno será cada vez mais exigido em função do mercado internacional de carne de frango.

Pesquisa de Salmonella spp, coliformes totais, coliformes fecais, mesófilos, em carcaças e cortes de frango / Researches of Salmonella spp, enterobacteriaceae, mesofilos, in carcasses of chicken

A qualidade microbiológica da carne de frango é fundamental para a saúde pública, pois esta carne deve apresentar uma carga bacteriana baixa. Alguns microorganismos presentes em carne de frango podem ocasionar toxinfecções alimentares, especialmente os pertencentes aos gêneros Salmonella. A contagem padrão de bactérias mesófilas é usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos. O índice de coliformes totais avalia condições higiênicas e o de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal. O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica de carcaças e cortes de frango oriundos de um abatedouro avícola localizado no Estado de São Paulo. Foram analisadas 29 amostras de carcaças e 35 cortes de frango, através das seguintes análises microbiológicas: determinação do número mais provável de coliformes totais e fecais, contagem de mesófilos e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados obtidos indicaram que em 6 (20,7 por cento) carcaças de frango e 4(11,4 por cento) corte de frango analisados foi isolados Salmonella Enteritidis. Na contagem de coliformes fecais, das 29 amostras de carcaças de frango, 23 (79,3 por cento) apresentaram-se aceitáveis para o consumo humano, 4 (13,8 por cento) apresentaram-se em condições insatisfatórias para o consumo e 2 (6,9 por cento) apresentaram-se impróprias para o consumo. Das 35 amostras de cortes de frango, 26 (74,3 por cento) apresentaram-se aceitáveis para o consumo humano, 8 (22,8 por cento) apresentaram-se em condições insatisfatórias para o consumo e 1 (29 por cento) apresentou-se imprópria para o consumo. Em todas amostras analisadas, a contagem de mesófilos apresentaram-se de acordo com a legislação vigente.

Prevalência de Salmonella Enteritidis em carcaças de frango industrialmente processadas / Salmonella enteritidis prevalency in broiler carcass industrially processed

O gênero Salmonella é um dos prinicipais agentes envolvidos nos surtos de toxinfecções alimentares. A salmonelose é considerada um dos mais importantes problemas de saúde pública, em todos os países. Grande parte dos surtos estão associados ao consumo de alimentos de origem animal, entre eles a carne de frango. Teve como objetivo avaliar a prevalência de Salmonella enteritidis em carcaças de frango processadas industrialmente. Foram analisadas 68 carcaças de frango provenientes de abatedouros do estado de São Paulo, pelo método microbiológico descrito por BRASIL (1992). Salmonella enteritidis foi isolada em 19,1 por cento das amostras analisadas (13 amostras positivas). Estes resultados reforçam a necessidade de controle sanitário que visem a redução dos índices de contaminação de carcaças de frango por Salmonella enteritidis e conseqüentemente, reduzir os números de toxinfecções alimentares em humanos.

Isolamento de Salmonella Enteritidis em ovos comerciais, durante rastreamento de possível fonte de infecção em humanos / Isolation of Salmonella enteritidis in eggs

A salmonelose é considerada um dos mais importantes problemas de Saúde Pública em todos os países. Grande parte dos surtos associados a ovos referem-se a produtos como maionese, sorvete e sobremesas frias. Apresenta a ocorrência de toxinfecção alimentar por Salmonella Enteritidis envolvendo 28 pessoas, com 11 hospitalizações. Dos alimentos consumidos por essas pessoas durante um jantar familiar, apenas a salada de maionese estava contaminada por s. Enteritidis. A maionese fora preparada com ovos crus na própria residência. Os ovos restantes na geladeira também apresentaram S. Enteritidis. Como não se conhecia a marca desses ovos, foram colhidas no comércio as cinco marcas consumidas pela proprietária da residência. Dessas, isolou-se o patógeno de apenas uma marca de ovos. Baseado nesses resultados, a comercialização do lote desses ovos foi interditada até a liberação pelo Serviço de Inspeção Federal. Este caso reforça a necessidade de maior controle sanitário sobre granjas de galinha de postura comercial, assim como de educação do consumidor quanto a manipulação de alimentos.

Pesquisa de Salmonella spp em ovos comerciais, analisados no laboratório de patologia avícola de Descalvado, SP / Presence of Salmonella spp in commercial eggs analysed at the Avian Patology laboratory of Descalvado, SP

O gênero Salmonella representa uma das mais importantes bactérias que causam intoxicações alimentares provenientes de alimentos contaminados de origem animal. A pesquisa de Salmonella spp é usada no controle da qualidade dos ovos. O objetivo foi avaliar a presença de Salmonella spp em ovos comerciais analisados no laboratório de Patologia Avícola de Descalvado no período de 17/01/98 a 28/12/98, permitindo assim verificar a presença de salmonela em aves de postura comercial, o que é essencial para controlar e prevenir surtos de salmonelose. Foram analisadas 60 amostras de ovos comerciais de fornecedores distintos da região de Descalvado, estado de São Paulo, sendo examinadas 30 unidades de cada amostra e submetidas às provas para isolamento de Salmonella spp. Nas amostras analisadas nenhuma bactéria do gênero Salmonella foi detectada.

A técnica de membrana filtrante, aplicada ao estudo bacteriológico da água de rede de abastecimento, utilizada pela populaçäo de Descalvado, SP / Water for the human consuption collected in distribution nets with treatment in the city of Descalvado, Säo Paulo

A água é um dos materiais mais importantes para a sobrevivência do ser humano. Para as autoridades sanitárias o provimento de água em quantidade e qualidade adequadas é medida básica de promoçäo à saúde e prevençäo de doenças. As açöes relativas à manutençäo da potabilidade da água passaram a ser eleitas como prioritárias no âmbito da saúde pública. A avaliaçäo dessa potabilidade deve passar, necessariamente, pelo parâmetro bacteriológico. Quando as águas servidas às populaçöes näo säo tratadas convenientemente, podem ocasionar surtos de doenças intestinais causadas por microorganismos. As gastroenterites causadas por Escherichia coli säo doenças de veiculaçäo hídrica comuns. O grupo coliforme é indicador de microorganismos patogênicos em águas de abastecimento e é dividido em dois sub-grupos: coliforme total e coliforme fecal. Foram analisadas através do método de membrana filtrante 878 amostras de água para o consumo humano coletadas em redes de distribuiçäo com tratamento na cidade de Descalvado, estado de Säo Paulo, com o objetivo de monitorar a qualidade dessa água. Obteve-se 854 (97,27 por cento) amostras negativas e 24 (2,73 por cento) positivas para coliformes totais e 830 (94,53 por cento) amostras negativas e 48 (5,47 por cento) positivas para coliformes fecais. Esses resultados demonstram que é indispensável a análise bacteriológica da água em curtos períodos e em vários pontos do abastecimento para a detecçäo de falhas no tratamento e dos pontos críticos da rede, diminuindo assim o risco à saúde da populaçäo que irá consumir essa água, tendo como direito adquirir uma água de boa qualidade.